饒鵬芳正在制作客家懷舊宴席菜

中村村民圍聚在八仙桌前品嘗客家懷舊宴席菜

年僅19歲卻有5年“廚齡”的李思璇和父親共同制作客家宴席菜

傳統的客家宴席菜看似質樸，卻驚艷了村民的味蕾

　　近日，梅江區城北鎮中村的一家私房菜館熱鬧非凡，來自中國客家廚師協會的四位大廚饒鵬芳、張建祥、李聯泰、張明梁同臺操作，施展廚藝，一場客家懷舊宴席在此重現——

　　●見習記者 江 嬋 圖/文

　　廚房外的禾坪上早已擺好6張方方正正的八仙桌、懷舊的雞公碗，以及點綴著藍花的陶瓷酒杯等客家傳統物件，受邀前來的中村村民圍聚在一起，齊齊品味舊時的村宴味道。

　　經過大廚們的忙前忙后，6張八仙桌上一一擺滿12碗客家懷舊宴席菜：客家醋溜魚、米粉肉、酥燒、蝦米扣肉、釀香菇、豆仁肉丁、手工鯇丸、炒雞球、炒干魷魚筒、木耳炒豬肝豬肉、豬肺豬肚咸菜湯、炒青菜。菜品看似質樸，卻都驚艷了村民們的味蕾。“米粉肉、酥燒等菜式已漸漸退出現在的宴席菜單，如今重新品嘗，喚醒了舊時的記憶，希望客家傳統宴席菜能繼續傳承下去。”中村村民品味宴席菜后說道。

　　在當天的村宴制作過程中，除了有四位著名的廚師，還有兩位格外引人注目的“身影”。這兩位年輕人是大廚的后代，他們早在幾年前就開始“掌勺”接班。“當烹飪的菜得到客人的稱贊，自己也會感到很開心。”今年僅19歲的李思璇已有5年的“廚齡”，從小耳濡目染受到父親的影響而愛上廚藝，她認為，繼承和發揚客家飲食文化應將傳統和創新結合起來，才能讓不同年齡層次的食客接受客家菜。

　　上世紀80年代以前，梅州客家宴席的菜式多以豬、魚、雞的“三牲”為主，調味料也只有胡椒粉、味精、鹽，干魷魚、海參等海味食材則更為罕見了。然而，正是因為物質匱乏時食材、調味料的單一，以及廚師的認真對待，才練就了廚師用簡單配料駕馭簡單食材，烹飪出美味的宴客佳肴的技能。

　　值得一提的是，客家宴席還有一大特點是注重寓意。廣東客聯會客廚專業委員會主任饒鵬芳說，客家人在宴席中注重“意頭菜”，比如婚宴的百合蓮子寓意“早生貴子”、壽宴的炒面寓意“長命百歲”，喬遷宴的豬紅豆腐加以發菜點綴，則寓意“富貴發財”。據梅州客家美食文化學者廖君介紹，客家傳統宴席未曾出現過鴨子，因為在客家人看來，嘴巴呈扁狀的鴨子“嘴扁扁”，“表情”顯露出不高興之意。此外，“角（各）打角（各）”的釀豆腐也是舊時婚宴中忌諱的菜式。

　　目前，梅州還面臨著對客家菜的挖掘力度不足、客家菜系的“聲音”不響亮的困境。廖君表示，舉辦村宴主要是給廚師提供一個展示客家傳統廚藝的平臺，通過深刻研究客家傳統宴席文化，挖掘除鹽焗雞、釀豆腐、梅菜扣肉以外的傳統菜式，形成梅州客家菜系并進行推介，以提升梅州客家菜系的影響力與知名度，讓“梅州客家宴席”成為展現客家文化自信的標志產品和品牌。