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  • 五華借助“粵菜(客家菜)師傅”工程推動粄類規模化生產

    梅州網  www.xg2020duli.icu  2020-10-31 21:05   來源: 梅州日報
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    五華縣技工學校的烹飪課室里,高級中式面點師古肖輝正在灶臺前熟練地制作五華釀粄。

      揉面、剁餡、炒餡、釀制……尋常秋日的一天,在五華縣技工學校的烹飪課室里,高級中式面點師古肖輝正在灶臺前熟練地制作五華釀粄,一邊制作一邊向學員講解要點。灶臺上,高高疊起的蒸籠鎖住了美食的最后一絲神秘感,只有云涌而出的熱氣帶出了陣陣香氣。

      釀粄是客家傳統小吃。據說由于南遷,客家人懷念北方包子的味道,但因為沒有面粉,只好用米粉代替,由此產生了“釀粄”。時至今日,釀粄依舊是五華人餐桌上的“常客”,還乘著“粵菜(客家菜)師傅”工程的東風,得到了更好的傳承和發展。

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    經過改良創新后的粄種類繁多,顏色、形狀、大小各異。

      ●本報記者 賴 鋒

      特約記者 張炳鋒

      攝 影 高 迅

      制作簡單

      長相普通卻美味可口

      古肖輝介紹,釀粄的制作通常分為兩大部分,一部分是做“粄皮”,第二部分就是做“肉餡”。傳統的肉餡只有豬肉和干蔥,其余則可根據各自口味和喜好自由搭配,最后是包粄蒸熟,整個過程相對比較簡單。

      要想把粄皮做得光亮有型,口感軟糯適中,其中也有不少講究。“糯米粉和粘米粉要按2∶1的比例混合,再加入80℃的開水揉和以增加黏度,最后再用手把面團揉成‘三光’狀態,即手光、盆光、面光。”古肖輝說,這樣制作出來的粄皮,才會既有口感,又有顏值。

      餡料制作方面,通常會選用肥瘦相間的五花肉,這樣的豬肉不會過干或過油。材料挑選好后,再把五花肉、干蔥等剁碎、爆香,然后調味、混合,頓時香氣撲鼻,一份傳統的釀粄餡料便制作完成。古肖輝告訴記者,包肉餡還有個小技巧,“將炒熟的餡料靜置放涼片刻,將豬油凝固,這樣包的時候豬油就不會外漏。”

      粄皮和餡料做好后,就可以開始本次美食的重頭戲——“釀”。只見古肖輝取適量和好的面揉成圓團,然后用手壓成扁平狀,用勺子將餡料放到粄皮中間,先捏合中間,然后將兩邊捏合包裹住肉餡,收口整理成餃子狀,不一會兒功夫,一個圓鼓飽滿的釀粄便制作完成。看著雖然樸素,卻也相當實在,相當符合五華人“實打實”的性格。

      釀粄最普遍的烹飪方法,包好后直接放入蒸籠,用大火蒸8分鐘,開鍋趁熱即食,此時粄皮細嫩熱乎、肉餡飽滿飄香,相當美味可口。也有把釀粄放涼后,放至油鍋煎至金黃撈出食用,又是另一番風味。

      推陳出新

      助傳統粄類走出家門

      一個粄,濃縮滿滿客家情。粄是客家文化里面很重要的一部分,在舊時,心靈手巧的客家人做出了各種各樣的“粄”,成為一道道客家傳統美食,寄托著一代又一代人的美好愿望和鄉愁記憶。

      “過去的人為了充饑,把釀粄個頭做得很大,一個就超過100克,大家吃一個就飽了。現在經過改良,一個只有40克,比較精致。”古肖輝說,為了讓五華傳統粄類能夠更好迎合現代人的健康飲食理念,其團隊對包括五華釀粄在內的多種粄類進行了改良創新,收到了良好的效果,得到了市場的認可。

      “粄食美味可口,深受食客們喜愛。”國家級烹調技師、五華餐飲協會負責人李慶泉說,雖然市場不乏需求,但限于制作保存相對困難等原因,多數商家或家庭往往只在特定時令節日才會制作售賣粄類,可謂是“好粄不常有”。因此,乘著“粵菜(客家菜)師傅”工程的東風,粄類標準化、規模化生產的念頭開始顯現。

      “粄類規模化生產很快就可以鋪開,到時五華幾十種經改良創新的粄類便會銷往各地。”古肖輝說,目前經他們改良創新的粄類達到了幾十種,比較有代表性的有高山紅薯粄、粟米粄、艾粄、紅糖發粄等,這當中不少粄類還以當地特色農產品作主料,與精準扶貧產業緊密聯系。接下來,等粄類規模化生產鋪開后,還將探索更多的合作可能,帶動更多貧困戶脫貧致富。

      不僅如此,五華縣技工學校還設立了烹飪專業,目前在學的有320多人,通過“傳幫帶”的方式,不斷發展壯大五華美食傳承發展隊伍。

    責任編輯: 羅偉新

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