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  • 糖蓮子

    梅州網  www.xg2020duli.icu  2020-12-04 10:14   來源: 梅州日報
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      糖蓮子,于2009年入選為梅江區第二批縣級非物質文化遺產名項目,項目類別是消費習俗(客家飲食)。糖蓮子,梅江土話又稱“糖餞蓮子”。其寓意甜蜜,具止渴利尿、解毒益氣、美容益壽之功效,是理想的保健食品。糖蓮子攜帶方便,保存時間長,又是逢年過節送禮佳品之一。梅江區長沙鎮婦女常為老人、丈夫和子女準備的民間傳統甜食糖蓮子,因而“糖餞蓮子”制作在當地尤為盛行。

      明代李時珍《本草綱目》載,蓮子可蜜為果。舊時農家制作糖蓮子一般以白砂糖(冰糖)煮制或蜜漬秘制而成。因其清香嫩脆,風味獨特,是民間受歡迎的年節小零食和饋贈珍品。現糖蓮子多產于一些蜜餞作坊,主要采用白砂糖漬,經過脫皮漂洗、沸煮、糖漬、糖煮等多道制作工序。色澤潔白,晶瑩透明、質地細潤脆,具有蓮子的獨特清香,清涼甘甜,爽口宜人,逐漸成為蜜餞制品中的拳頭產品,暢銷城鄉。

      在農家制作糖蓮子,各有喜好和小竅門,但方法大同小異:

      一是準備原料。白糖(冰糖或加些蜂糖)。干、鮮蓮子均可。干蓮子做原料,需發泡、煮好(鍋內注入堿水,以淹沒蓮子為度,置武火上,下入蓮子,水微開后,快速刷去蓮子紅皮,成全白色即離火。溫水沖洗后用刀切去兩頭,牙簽捅去蓮心,鍋煮或上屜備用)。

      蓮子做原料,選擇顆粒大,無病蟲害的蓮子,用開水加熱至蓮子皮脫掉,瀝干水分待用。蓮子心可摘可不。

      二是煮糖。白糖是蓮子重量0.8倍,把砂糖配成50%糖液。加入糖水待水開后除沫,之后大火加熱,讓原料水分充分蒸發。為使原料充分吸糖,可采用多次煮制方法,即煮到糖液濃度達到45%左右時停放1-2日再煮,當糖濃度近鍋邊沿出現糖砂時,為避免糖焦化,火候應變小,慢火煮到糖出現,也可到最后拌入糖粉。

      三是篩糖霜。煮到形成糖霜時,快速把制品移到竹篩上,往復振動,讓糖砂均勻附著。成品要求表面糖砂白凈、厚度均勻而細小,有蓮子芳香。

      四是干燥。裹上糖霜的蓮子,干燥到含水量達18%即可。

      五是儲藏。用容器密封包裝儲藏。另種制作方法相對簡單:首先準備干蓮子,白糖,油,淀粉等原料。然后泡發干蓮子,將蓮子煮到酥軟后過涼水瀝干。并將蓮子放入小盆,撒適量淀粉后使勁讓蓮子均勻粘到淀粉。過了淀粉的蓮子,用油小火稍炸(注意焦)。接著水和糖加入鍋中,小火熬至糖汁打泡泡,之后繼續熬到汁黏稠(可晃動鍋子防止粘鍋)。再把蓮子放糖汁,快速粘上糖最后裹上糖粉,晾干即可。

      順便提醒一下,蓮糖子味道雖好,但進食也應有度。

      (曾珣曲)

    責任編輯: 羅偉新

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